こんばんは。退屈ロケットのスガタカシです。今日は東ドイツのライプツィヒから。日曜日の夜、皆さまいかがお過ごしでしょうか。

今週のBiotope Journalは恒例の「空間と人」ヨーロッパ第1弾、ということで東欧の国々を、毎日1キーワードで、お伝えしました。「空間と人」の週は毎日記事がボリューミーで、書く方のぼくらもですが、読み手の皆さまも、考えてみたら追いつくのが大変かも…しれませんね。時間の空いた時にでもちょいちょいとつまんで読んでいただければうれしいです。

>EAT in Eastern Europe - 東欧で食べる

>TRANCEPORT in Eastern Europe - 東欧で移動

>COMMUNISM in Eastern Europe - 東欧の共産主義

>DESIGN in Poland - ポーランドでデザイン

>CUSTOMS in Eastern Europe - 東欧のしきたり

>BOOKSTORE in Poland - ポーランドで書店

さて、これまで「空間と人」の週のメルマガでは、その週の記事に書ききれなかったことなんかを書いてきましたが、今週はWeb記事はそれぞれありったけを出しきることにして、メールマガジンでは別企画。「SUSHI in Europe - ヨーロッパの寿司」レポートをお送りします。 退屈ロケット史上最大の体当たり取材となっております。たっぷりと、お楽しみください！

少しなりとも海外経験のある人なら、海外で売られている「SUSHI」には「寿司」と似て非なるものが山ほどあるという事実を、ほとんど諦めに近い気持ちで受けとめていることだろう。オリンピックの「Judo」がもはや一本勝ちの美学を放棄してしまっていて、「柔道」とは似て非なるものである、ということと同じだ。近頃は、カリフォルニア・ロールといったものも日本に逆輸入され、一部では幅を利かせている。なぜ海苔の外側にわざわざ白米を巻かねばならないのか、順番が逆ではないか。ズボンをはいてからパンツをはくようなものではないか、と個人的には思うのだけれど。
こういう状況に対して個人が取るべき態度というのは、2通りしかない。自分には関係ないものとして無視してしまうか、その似て非なるパラレル・ワールドに飛び込んでみるかだ。今回我々は、無謀にも後者を選ぶことにした。というのも、ヨーロッパに入ってこの方、無視できないほどに「SUSHI」があふれかえっているからだ。

ブルガリアのニノなどは、時折「FUTOMAKI」を作るのだという。恋人のイナは「彼はSUSHIを巻くのがとってもうまいのよ」などと、うっとりした顔つきでのろける始末（もっとも、彼女は「あなたたちの本場のものとは違うと思うけれど、と言ってもいた」）。残念ながらというべきか、結局彼のSUSHIを実際に確認することはできなかったので、もしかすると本物かもしれないというファンタジー的希望を美しいままとっておくことができる。
その後に訪れたチェコでも、大きめのスーパーにはスシ・コーナーがもうけられていたりする。カットされた生魚や白米、わさび、醤油、海苔、それに巻きすだれまでが置いてある。ここにあるものをひと通り買っていけば、ご家庭で手軽にSUSHIが楽しめますよ、というわけだ。
ポーランドの首都・ワルシャワの旧市街にいたっては、あらゆる場所にスシ・バーが出店しており、面食らう。日本でもこれほどの頻度で寿司屋を見かけるのは、限られた地域のみだろうというレベルだ。ことここに及んで、我々はついにSUSHIを無視するわけにはいかなくなった。あらゆる嫌な予感を振り払い、店頭に表示された強気な価格設定の値段表示を睨みつけながら、日本男児らしくえいやと店に飛び込まねばならない。

最初に目をつけたのは、ワルシャワ旧市街に位置する「BESUTO SUSHI」なる店だ。通りから中をうかがってみると、それなりに繁盛している。それになにより、店の名前が良い。「BEST」ではなく「BESUTO」。日本人的な英語の発音を忠実に再現したのであれば、寿司屋の名前としてはむしろこれは正しいといえる。となれば、この店は日本のことを非常によく理解しているといえるだろう。少しは期待を持ってみてもいいかもしれない。店の中は綺麗に保たれていて、ある意味ではスタイリッシュな、日本らしいといえないこともない内装になっている。

さて、メニューを開いてみると、基本的には巻き寿司ばかりだ。「HOSOMAKI」もあれば「FUTOMAKI」もある。大体日本で細巻きと言えば、かっぱにかんぴょう、鉄火、納豆、せいぜいたくあんと相場が決まっている。関西風の太巻きも、寿司屋によって具や味付けに差こそあれ、そうそうバリエーションがあるというわけではない。でもここには、メニューをパラパラとめくるだけで、様々な種類の、色とりどりの太巻きが目に飛び込んでくる。色とりどり、というあたりが実に不吉だ。そしてメニューの末尾のほうになってくると、スープや一品料理などもある。TOM YUMだとかGYOZA-SHIRU、KIMCHI、YAKI UDONなどという表記が目に飛び込んできて、実にインターナショナルな不穏さをかもし出す。マグロのカルパッチョらしい料理には、TUNCZYC ONESHOという表記があった。このTUNCZYCというのがマグロを指すことはわかった。しかしONESHOというのはどんな意味なのだろう。もしこの語が現地で何らかの意味を持つのでなく、日本語の「おねしょ」が誤った伝わり方をしている結果なのだとしたら、これはまさに大惨事というほかない。真相は闇の中だ。

ともかく、ランチ・セットのメニューをオーダーする。セットのそれぞれにも、いわば「梅・竹・松」のようにランクごとに名前がついている。「UMAI」というきわめてわかりやすいものもあれば、「SEMAI」という実に難解なものもある。小さい、ということが言いたかったのかもしれない。その他の「EKI」や「BETTO」にいたっては、もはや解釈の余地を完全に排除している。
それらのうちのひとつを注文する。日本円にして1500円程度のそれぞれのセットには、きちんと椀物がついてくる。MISO-SOUPを頼んでみると、一応きちんとしたものが運ばれてくる。葱にわかめと、見た目も普通だ。口にしてみると、なるほど味噌の味がする。惜しむらくは、出汁の気配がはっきりと感じられなかったことだ。確かにミソのスープではあったのだけれど。

続いて真打ちの登場だ。NIGIRIとFUTOMAKI、HOSOMAKIの一味がやってくる。きちんと寿司下駄に盛られている点は良いのだが、その盛り付けが明らかに窮屈すぎる。これがエレベーターならばとっくにブザーが鳴っているところだ。そのうえ、一部の巻物には盛り付けた上から正体不明の甘いタレをかけるものだから、その一部がNIGIRIを侵食して悲惨なことになっていたりする。「SEMAI」というのは、もしかするとこのことを指していたのかもしれない。
肝心のネタはというと、片方のセットは食感だけが穴子のような何かと卵、それにレタスを巻いた太巻き。そしてサーモンを主とした、いわゆるカリフォルニア・ロール。加えてカニカマの細巻き、そしてタコの握り。もう片方は、やはりサーモンを前面に押し出した太巻きと、きわめて不健康な色をした鉄火巻き。そして「Butter Fish」の握りだ。このButter Fish、きちんと訳すのならメダイやエボダイということになるのだろうが、そんな味はまったくしない。脂っこく、魚の食感はするが、魚の味はしない何かだ。

いちおう完食することはできた。つくづく感じたのは、なにしろネタの鮮度が寿司には重要だということだ。この問題を解決しない限り、飯の炊き具合だとか握りの強弱に文句をつけるのは百年早い。地理的な事情はもちろんあって、このあたりではまともな鮮魚を手に入れるのが難しいのだろう。何しろ日本最北端より北に位置するうえ、国土の北部だけが海に面している国だ。かろうじてまともなのがサーモンのみだったというのは、仕方のないことなのかしれない。
ただ、それらには目をつぶるとしても、この店には致命的な欠点がある。驚くべきことがあまりに多すぎて、違和感の正体に気付くのが遅れていたのだけれど、なんとここのシャリは酢飯ではないのだ。これは寿司としての根本的な誤りといえるだろう。ポーランドの人には、酢飯は受けが悪いのだろうか。
この店でもっとも美味しくいただけたのは、いただくという表現が正しいのかはわからないが、醤油だった。見ればやっぱり「KIKKOMAN」のロゴがついている。加えて、ガリ。これは地元のものなのだろうけれど、しっかりとしたものだった。しかしわさびはいまいちなものだった。風味がせず、辛みだけが利いている。せめてハウス食品の製品などは、この付近でも手に入れることができると思うのだけど。

ワルシャワSUSHIに完全に打ちのめされはしたものの、この体験は必ずレポートせねばならないという決意を、我々は固めつつあった。となれば、さすがにあの店のみをもってワルシャワ寿司事情を断じてしまうわけにはいかない。別に憎しみを込めようというのではないが、ありのままを描いたならば結果としてボロカスに書いてしまうだろうことは予想できた（事実、その通りになった）。もう少しましな店も、これはポーランド寿司文化の名誉のためにも、取材すべきだ。
そこで向かったのが、同じ通りの少し先にある「OTO SUSHI」。OTOというのが何を指すのかが不明だったのだが、店の中でメニューの表紙を見てそれがわかった。そこにはでかでかと「音」という文字があったのだ。ただ、よくよく考えてみると、それが何を指すのかというのは、やっぱりよくわからない。

この店はややこぢんまりとしているものの、なかなか清潔でお洒落な内装だ。価格帯は、前回とほぼ同じ。各テーブルに一輪挿しのチューリップがあるあたりの意図はいまひとつわからないが、ともかく不吉な予感は前回に比べればずいぶんと薄らいでいる。メニューにも、揚げ餃子のようなものが含まれてはいるものの、そこまで怪しい箇所はない。今回は、たっぷり二人前の皿を頼み、それを分けていただくことにした。

運ばれてきた寿司は、やはりその量に照らせばいささか小さすぎる皿に、窮屈そうに並べられていた。中身はといえば、何かの照り焼きを太巻きにしたもの、マグロを太巻きにしたもの、そして海老にButter fish、サーモンの握り。さらには、カリフォルニア・ロール状のものがあるのだが、ここに巻かれているのがなんと海老のTEMPURAだった。これは実に驚くべき食べ物だが、寿司の延長上というよりも天むすの延長上にあるのだと考えれば、なかなか美味しく味わうことができた。名古屋とカリフォルニアの夢のコラボが、今、この真冬のワルシャワにて実現したのだ。

さて、この店について第一に褒め称えるべきは、いちおうシャリが酢飯であるという点だ。もっとも、酢はビシッと利いているわけではなく、ごくごくささやかに香る程度。それでも、前回に比べれば格段の進歩と言っていい。それに対して真っ先に指弾されてしかるべき点は、シャリがあまりにも固いということだ。これはまったく妙な話で、そもそも酢飯というのはその風味のみならず、ご飯をふんわりとやわらかくして、時間が経って固くなることを防ぐことに利点があるはずのものだ。酢飯であるのに固い。これはもう、そもそもの炊き加減などに問題があるとしかいえない。

この店のマグロの色は、前回に比べれば実にまっとうなものだった。暗いか明るいかといわれれば、明るい色だ。それだけに惜しいのは、この巻物に謎の葉っぱが加えられている点だ。レタスのようにも見えるのだが、もっと強い香りが漂ってくるから、香草の一種なのだろう。恐らく、このあたりの人は、生魚の生臭さを敬遠しがちなのだ。それで、このようにしてそれを中和しているというわけだ。しかし、生臭さのない生魚というのはいったい何なのだろう、という疑問は残る。なんのためにSUSHIを食べるのか？

そもそもこのあたりでは、魚の新鮮な香りそのものを楽しむという習慣があまりないのかもしれない。それもそのはずで、サーモンなどを別にすれば、まず寿司に向いた新鮮な魚などというものを見つけるのが難しいのだ。その結果、安直に香りを求めるようになってしまっていて、たとえばとにかく胡麻をまぶして強引にまとめ、お茶を濁すという悪しき傾向がある。

「OTO SUSHI」を総括すると、前回よりはまだマシといったところだった。なお誹謗中傷の意味ではなく、起こった事実をありのままに記すのだが、この2店を訪れた際、いずれの日も僕はやや体調が悪くなった。お腹に問題が起こったわけではないから、食中毒の類ではないということは強調しておくけれど。
ところで、ワルシャワには日本人経営の和食屋もきちんとある。地元のSUSHIを試してみたいとか、怖いもの見たさとか、メルマガのネタが欲しいなどの動機がない限り、そちらへ行くのがベターなのだろう。

スシ・ボンバーというのは、サッカー元日本代表の高原直泰選手がドイツ・ブンデスリーガのハンブルガーSVに移籍した際、地元でつけられたニックネームだ。ご本人も嫌がっていたという説もあるが、まことに安直なネーミングというほかない。逆に考えればドイツ人に「ソーセージ王子」とかいったあだ名をつけるようなものだ。いや、日本のスポーツ紙ならやりかねないだろうか。
ともかく、この意味するところはすなわち、ドイツにおいても「日本といえばSUSHI」ということだ。事実、あらゆる場所でSUSHIの看板を目にすることができる。回転寿司もあれば、スーパーのようなところでパックに詰められたものが「Sushi Wrap」などとして売られていることもある。

さて、ドイツ東部の街・ライプツィヒで訪れたのは、ドイツの中でも様々な街に出店している回転寿司のチェーン店「Sushi Circle」。回転寿司のベルトの脇に、カウンター型やボックス型の席が備え付けてある形式などは、日本と同じだ。入店すると、異常な匂いがまず鼻腔を襲う。その中に酢の匂いも含まれていたから、どうやらこの店はきちんと酢飯を用いているのだということがわかったが、それ以外の匂いがひどい。別に何かが腐った匂いというわけではなく、どちらかといえば清潔な部類の匂いだ。けれども、それはきわめてケミカルな、消毒剤のような匂いだった。
匂いに気をとられて気付かなかったが、我々はドイツ人のお客さんたちから注目を浴びていた。もしかすると、店の側にも、日本人が入ってきたことにより緊張が走ったりするのだろうか。たとえば日本で「本格インドカレー」の店にインド人らしき人物が入ってきたら、やはり厨房に緊張は走るのだろうか、などということを考えながら、食べ放題のコースを選択する。これが20ユーロと、けっこうなお値段だ。元を取ってやろうと張り切る気分にもなれないのが、なんとももどかしい。
食べ放題にはスープが含まれていて、三種から選ぶことができる。「ミソ・スープ」、「カニ・スープ」そして「ウドン・スープ」だ。一つ目はともかく、最後の「ウドン・スープ」というのが実に解せない。これはウドンを指しているのか、それとも「ウドンのためのスープ」すなわち麺抜きのウドンが出てくるのか。この答えはどちらでもない中途半端なもので、たった5本ほどのごわごわのウドンの麺のようなものが入ったスープが出てきた。ちなみにスープはコンソメ味だ。また、「カニ・スープ」のほうはいっそう驚くべきものだった。なんとカニが入っておらず、その代わりに、あろうことか海老が入っていたのだった。

それらをぼんやりとすすりながらよくよくレーンを眺めていると、ほとんど決まったネタしかやってこない。多く見かけるのはしめ鯖、海老、そして薄い玉子の上になぜかアスパラガスが2本乗っかったもの。また、謎の肉の切れ端がネタとして使われているもの。時折やや豪華そうな巻き寿司が回ってくるのだが、そこには「食べ放題には含まれていません」というようなことが書いてある。食べ放題は一般に英語で"All you can eat"と訳されるのだが、いったいどのあたりがAllなのだろうかという気がする。その他に流れているのは、寿司以外のもの。もはや瑞々しさを完全に失ってしまった枝豆や、海草のサラダのようなものだ。

やがて職人のような服を着た店員の若い女性がカウンター内にやってきて、こんにちは、と声をかけてくれる。彼女の日本語はなかなか流暢だ。聞けば、1年ほど日本で働いていたのだという。メニューを見せてくれて、食べたいものがあれば直接注文してくださいとのことだった。
メニューを開くと、マグロやサーモン、タコ、そしてホタテ貝と、それなりのものがそろえてある。彼女は知日派らしく、確認を取った上で、直接我々に出すものについてはきちんとワサビ入りにしてくれる。もちろん、彼女は職人というわけではないから、「握る」ことはできない。ただ直方体型に成形されたシャリの上に、四角く切られたネタが「乗せられて」出てくるだけだ。それでも、サーモンなどはなかなか脂が乗っていて、それなりに味わうことができた。酢飯と新鮮な魚が揃っているというだけで、こうまで寿司らしくなるものだろうか。日本人なのに、どんどん寿司へのハードルが下がってきてしまっている。

さて、この店のメニューの中でひときわ異彩を放つものが、3種あった。ほとんどやけくそのような気分だが、しかしこれらは試しておかなければならない。写真を参照されたいが、これを見てこの光景が寿司屋のものだと思う人は皆無だろう。ひとつは、笹の葉で四角く成形された、マンゴーによる何か。もちろんマンゴーの底に敷かれているのは、白飯だ。お次は、黒々とした米の中にバナナがあり、表面にはココナツがまぶされているという何か。そして最後に、説明するまでもなく最も危険な香りを漂わせているのは、赤くどぎつく着色された米のような何かによってカリフォルニア・ロール風に何かが巻かれている、何かだ。

さて、結論から言えば、この中で最も酷い味わいだったものは、マンゴーのものだった。だいたいそもそも、マンゴーを白米と組み合わせたりするべきではなかったのだ。その発想の第一歩からして間違っているこの食べ物は、もはや望まれない子どものような哀れささえ漂わせている。そして、その次に来るのが、バナナの入った黒い何かだ。これはどう考えても寿司ではないが、デザートとして考えるのなら、変り種の欧風おはぎとして楽しめないこともなかった。そしてもっともまともだったのが、赤い何かだった。これは色が常軌を逸しているというだけで、実際に口の中に入れてみれば、ごくごく常識的な味だった。米と、きゅうりと、マヨネーズ。醤油にもよく合っている。
日本語の得意な店員の彼女によれば、この赤はラディッシュによるものなのだとか。そう考えれば、寿司らしいかどうかはともかくとして、自然由来のまともなものだ。こういう色は意外にもウケがいいのだという。どうも、そこのところの色彩感覚、口に入れるものとして「気持ち悪いかそうでないか」という感覚については、日本人と欧米人の間に大きな隔たりがあるようだ。たとえばカリフォルニア・ロールは、海苔が巻かれて黒々とした太巻きを多くのアメリカ人が気味悪がるため、気にせずに楽しんでもらおうと考案されたものらしい。そういえば、ワルシャワでもこのライプツィヒでも、軍艦巻きの海苔の代わりに薄くカットされたきゅうりが巻かれたものが見られた。これは実際に食べてみると、きゅうりの香りがかなり強烈にネタを邪魔してしまっていていただけないのだけれど（なにしろ、ひと巻きぶんのきゅうりというのは結構な量になる）、たぶんこれも、色彩を優先して考えられた結果なのだろう。

店を出るときに、他の客から「この店の味はどうだったか」と尋ねられた。本場の人間の意見に興味を持って生真面目に尋ねるあたり、なんとなくドイツ人的な気質なのかもしれない。もちろん、「グッドだったよ」と答えておいた。べつに嘘をついたわけではない。日本人としての意見を求められていたから、日本的にホンネとタテマエを使い分けた、というわけだ。…というよりも、日本語のうまい彼女の手前というのがあったかもしれない。彼女だって日本に暮らしたわけだから、色々とおかしな部分はわかっていながら、ここで働いているのだろうなと思う。そのあたりの本音は尋ねてみたかったけど、もう店は閉店の準備に忙しくなり始めてしまっていた。

なお、我々はベルリンでもうひとつの寿司屋を訪れていた。これは「Aki Tatsu Sushi」という店で、中国人とおぼしき方々が経営している。この店はかつてなくまともな店だった。まともゆえに描写することが極端に少なくなってしまうのだけれど、4店舗の中では唯一、それなりにおすすめできる店だ。恐らく、「きちんと日本人が経営している一定程度高級な寿司屋」を除いた中では、最高レベルの店だろう。たとえるなら、日本のそれなりに繁盛しているスーパーで売られているパックの寿司と同じ程度には、美味しい。寿司屋らしくお茶が無料で出てくるあたりも、なかなかポイントが高かった。

文・金沢寿太郎

ヨーロッパのSUSHIレポート、いかがでしたか。皆様からのご感想、お待ちしておりますね。

SUSHI以外にぼくたちがヨーロッパでなにを食べているか、と言いますと、今週の記事でお伝えしたような食はもちろんですが、最近はけっこう、自炊することも増えていたりします。だいたいがパスタ、というレパートリーの乏しさですが、これまでほぼペペロンチーノ一択だったところに、昨日、トマトとオリーブを投入するという進歩を見せました。怖い！ パスタ職人となりつつある自分が怖い！

さて、本日はメールマガジンを配信次第、ただちに取材に急行します！
それではまた、ごきげんようー。

スガタカシ